Соверигенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения

Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России о о о о" ЧО чо" сч I сч 00 чо" I/O го" I сч m н о к сч" ее со" я VO о CD я я чО о CD я я чо о CD я сч ft о со о о со о о о о о о Гч о чо сч чо СО я я я Ч Ю СО н CD я я CD ч о а со сч ОЧ о о" I со о о" сч Гч о зЯ я I чо о о" чо о о" чп о" с* СО о сч ¦Ч-" сч о со с--со I зЯ я со CD я ЧО СО" со о о о Оч I зЯ я я я о Сч н о сч я ч " о я CD я о CD я я о ч о я чо о я СО со" I чо со" щ о Гч е ч о н I и о я о tt CD я зЯ о СЦ о н о я св н и >ч ч о см яг ее о о се S я ю о CD я о о л S СМ о я ч о " с 1-4W я чо о CD я о Гч о я е я се СЛ я ЧО о CD я чп сч CD ч CJ я я о н ю CD" 3 я я CD U о н ч ч CD я о S от CD я CD Ofj о о о я о Все контролируемые показатели безопасности по своему содержанию не превышают допустимых СанПиН 2.

Обоснование технологии разновидового промысла рыб крупнотоннажными судами в Тихом океане Анализ многолетних материалов показал, что численность япономорской мойвы (в частности, Приморья) подвержена значительным флюктуациям. Одной из причин является смена урожайных и неурожайных поколений. Поколения высокой численности появляются, как правило, в годы повышенного теплосодержания вод в июне, а низкоурожайные - характерны для холодных лет.

Разработка технологии йогуртного продукта 50 ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ3.1 Обоснование состава молочной основы йогуртного продукта по содержанию основных компонентов молокаЙогурт - самый динамичный по росту потребления молочный продукт в России [52]. Особенно велик интерес у потребителей к йогуртам с живыми культурами.

Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении см о cd ' с 5 сзя ? о tr 2 ?Он О CD О Н оа S се из Я CD ч ю О Нтн Он ^ о к § О Й зЯ на ч CD W зЯ " я ¦4 н CD я tr оо CN о СП о Л се CD 1-1 нн О л*1 s ? Он О CD О Н оа S я ч; о Он о я ч: о зЯ 3 чCD ш tr О ч О зЯ зЯ Я HQ н CD я tr оо см о СП се я я о I я tr зЯ о н CD н CD О ра о Он CD н сн CN СП cd Я" Я Ч ю Cd Н а х о ч о л н о о и я я зЯ о н о о Он CD н я ч CD ё а О я CD 3 я яCD ра н о CD S cd я CQ О Он О Cd со я ч я *8 н о I зЯ CD Ч О о я CD CD 2 О" Я Я W я ч РЗ CD Я я cd ра о tar CD ч и о CD СМ Я U о in CN Я Я я cd со Я Он CD Н CD cd Я 2 ЯО X о ч о CD Он CD Ч ' У зЯ О о с н 2 В2 оо, РЭ " я Н я Я ч CD ё а О я CD Я х о CD ЕГ Я Н Я CD ч О я cd и Он О CD Я X CD CD Я я Я X I О я со Я О ра н о CD , Я .

Моделирование рыболовных систем для промысла медузы Ehopilema esculentum Ъх=Тлх-т?; (x,y,z) ТАХ =TJ + TAZ,k') = -TAZ, cosaKp; TAY =fj = (TAXJ' + TAJ')j=-TAzlsmaKp; (2.29) TAZ = TAk = {f^V + TAZ,k')k = -T^,. Из равновесия буя (рис. 2.36, б) вытекает: Таким образом, проекции натяжения верхнего кабеля на оси x,y,z определяются по формулам: R6 +Q6 +K=d=>f6n=-(R6 +Q6), Tix=-TAZ, cosakp+R6x; Tn=-TAZ,smakp; (2.

Формирование потребительский свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки отруби, зародыши и мучка - содержат больше лизина и меньше глутаминовой кислоты, чем шлифованный рис (таблицы 10, 11). Различия в аминокислотном составе продуктов переработки риса объясняются неодинаковым соотношением в них белковых фракций. Высокое содержание альбумина в отрубях, зародышах и мучке обусловливает повышенное содержание лизина и пониженное содержание глутаминовой кислоты, а также более высокое качество белка по сравнению с белком шлифованного риса.

Разработка технологии повышения экологической безопасности вин на основе изучения ультраструктуры и метаболизма винных дрожжей свободных аминокислот в соответствующих контрольных образцах. Последнее свидетельствует о более активных процессах ассимиляции свободных аминокислот дрожжами в процессе брожения данных образцов. В опытном образце, приготовленном по красному способу из винограда, на 50 % пораженного гнилью, суммарное содержание свободных аминокислот было более чем в 2 раза выше по сравнению с их содержанием в контроле.

Разработка технологии выделения фенольного комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков 1 опыт - имитирующий экстракцию горячей водой в экстракторах. Навеску из 20 г семян заливали подкисленной серной кислотой (3,5 мл конц. H2SO4 на 100 мл воды) водой в количестве 100 мл и нагревали при t= 75°C в течение 50 мин. После отделения семян от воды их высушивали и использовали для экстрагирования фенольных веществ.

Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи лабораторных условиях Для производства функционального зернового крекера использовали экспериментальную лабораторную установку (рисунок 14). В качестве основного сырья брали гречневую крупу или пшеничную муку. После предварительной мойки крупы водопроводной водой с температурой 18-20 °С в течение 1 мин и отлежки в помещении лаборатории определяли массовую долю влаги крупы.

Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разный генотипов, с целью определения промышленно пригодный животных В целом помесные животные уступали по выходу туши чистопородным свиньям на 3,3 % (td=0,8), за исключением помесей КБх"КБ-КН" и КБхКЧ. Табличное значение при а=0,05 1^=2,0. Сравнительная оценка средних данных толщины шпика, измеренной в четырех точках (на холке; над 6-7 грудными позвонками; последнем поясничном позвонке; на крестце) показывает, что наибольшую выравненность шпика имели свиньи КБ породы, дюрок, а также помесь КБхЛ и КБхД (табл.

Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения Для расширения ассортимента безалкогольных напитков из сои или на основе сои направленного действия с высокими потребительскими свойствами, нами разработана серия безалкогольных напитков. 3.1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемеровона соевые продукты Для создания продуктов из сои с высоким уровнем конкурентоспособности на рынке и обоснования целесообразности их производства нами был проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее популярных продуктов из сои.

Технологии нле5о5улочнын изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения Таблица 1 - Рецептура приготовления теста из пшеничной муки опарным и безопарным способами Наименование сырья и технологические параметры Количество сырья при приготовлении теста способом опарным безопарным опара тесто Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 45-55 55-45 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0 - 2,0 Соль поваренная пищевая, кг - 1,3 1,3 Опара, кг - вся - Вода, кг 25-30 По расчету, исходя из влажности теста 44,0-44,5% По расчету, исходя из влажности теста 44,0-44,5% Температура начальная, °С 26-28 27-30 28-32 Продолжительность брожения, мин 210-240 60-90 120-240 Кислотность конечная, град, не более 2,5-3,0 3,0 3,0 53 способе - 180 мин.

Качество формованной фаршевой рыбной продукции в зависимости от технологии производства и условий хранения Анализируя рецептуры, приведенные в научной литературе, а также в результате исследований на рыбообрабатывающем предприятии ООО "Саопик" нами были разработаны технологии приготовления рыбных хлебцев, с использованием различного рода добавок, обогащающих минеральный и жирнокислотный состав изделия и повышения их пищевой ценности.

Регулирование вкусо—ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологический процессов Оценивая качество напитка, в первую очередь, потребитель обращает внимание на его цвет, прозрачность, пену, запах, вкус и аромат, т.е. проводит его органолептическую оценку. Для потребителя важно, в какой степени тот или иной образец пива удовлетворяет его вкус.

Товароведная оценка мяса птицы и способны снижения токсичных элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых продуктов На втором этапе проведена товароведная оценка тушек кур кросса Shaver по ГОСТ 21784-76, цыплят-бройлеров кросса ISA по ГОСТ 25391-82 и безопасность по СанПин 2.3.2.1078-01, а также изучена их пищевая ценность. На третьем этапе исследований проведён анализ способов снижения токсичных элементов в мясе птицы.

Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой Морковь — растение умеренного климата. Семена моркови начинают про- растать при 3—4° С. Оптимальная температура прорастания 18—20° С. Всходы погибают при длительных заморозках ниже -6° С. Температура свыше 30°С отрицательно сказывается на росте и развитии растений.

Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Сопоставляя данные о качестве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки на хлебозаводах г. Оренбурга, выработанных в анализируемый период, с материалами таблиц 3.18, 3.19, 3.20, следует предположить ухудшение качества хлеба в другие месяцы, т.к. качество муки, поставляемой предприятиями системы хлебопродуктов в марте месяце отличают достаточно высокие хлебопекарные качества в сравнении с мукой, вырабатываемой в другие месяцы.

Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом При этом структура соевых белков остается в нативном состоянии. Данный способ, предложенный ЗАО "Катализаторная компания", не вызывает разрушение и снижение содержания дефицитных серосодержащих аминокислот и лизина в продукте [86]. Таким образом, СПК представляет собой гидратированную соевую муку с содержанием сухих веществ до 25 %.

Разработка технологии пищевых добавок из растительного сырья

Разработка комплексного метода мониторинга потребительский свойств продуктов переработки зерна пшеницы 51 при смешивании зерна неодинакового качества, т.е. разного химического состава, физической структуры и биологического комплекса, начинаются процессы, особенно при тестоведении, изменяющие качественную характеристику компонентов, входящих в смесь и, в конечном счете, самой смеси.

Закономерности биосинтеза плодовых спиртов из дикорастущего плодово-ягодного сырья

Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей - оценка влияния внесения азотистого питания на качество спирта; - производственные испытания способов активации дрожжей, экономическая оценка разработанных технологий. 38 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 2.1 Организация проведения экспериментаЭкспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии бродильных производств и консервирования Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида

Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций

Разработка технологии получения легкогидратируемых устойчивых к окислению масел из семян подсолнечника современных сортов

Характеристика и промышленное использование печени Байкальской нерпы на пищевые цели

Разработка технологии подготовки семян подсолнечника современных сортов к процессу послеуборочного дозревания и хранения

Разработка технологии варено—копченык колбас с использованием стартовый культур трата; - изучение влияния пропионовокислых бактерий на биохимические про цессы, протекающие при созревании мясного сырья; - исследование антимутагенной активности пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном фарше; - исследование влияния ЭС сырья на развитие пропионовокислых бакте рий и биохимические свойства мясного сырья; - исследование качественных характеристик варено-копченых колбас; - разработка технологии производства варено-копченых колбас; - апробация разработанных технологий в условиях производства.

Научное обоснование и разработка комплексный методов оценки качества питцевкусовын продуктов С помощью микрохимических реакций устанавливают наличие в исследуемом порошке кофе действующих веществ и различных включений, а также определяют различные части клетки, характер оболочки и т.д. Оценку результатов исследования проводят следующим образом. Изучение препаратов начинают при малом увеличении микроскопа, которое дает возможность ориентироваться в общем строении тканей и фрагментов.

Разработка текнологический режимов санитарной обработки молочного оборудования с применением жидкин моющик средств 3.2. Обоснование и выбор поверхностно-активных веществ (ПАВ) 3.2.1. Исследования пенообразующей способности ПАВПенообразующая способность ПАВ особенно важна при создании композиций с заданными характеристиками. Для циркуляционных систем мойки моющие средства должны быть низкопенными, а для мойки наружных поверхностей оборудования как ручным, так и механизированным способом с помощью специальных пенообразователей моющие средства должны обладать высоким пенообразованием.

Разработка рациональной технологии заварнык пряников повышенной конкурентоспособности Для исследований вязкостных свойств систем используются методы количественного их изучения, основанные на определении сдвига внутри исследуемой системы при сохранении постоянных поверхностей соприкосновения прибора с системой. Наибольшее распространение получили ротационные приборы с коаксиальными цилиндрами : с возможностью предельного их перемещения с использованием вращательного движения.

Совершенствование технологий получения и применения СО2-экстрактов из растительного сырья Колбу ополаскивают 20 см3 серного эфира и переносят его также в делительную воронку. Содержимое воронки перемешивают легким встряхиванием, во избежание образования стойкой эмульсии и оставляют в покое до полного разделения слоев. Извлечение неомыляемой фракции повторяют три-четыре раза порциями серного эфира по 20-30 см3.

Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста

Совершенствование технологии игристый Вин на основе использования пряно-ароматического сырья

Получение и применение кератиновык продуктов на основе Биомодификации сырья мясной промышленности: теория и практика олитической активности (ПС). Энергично встряхивали и оставляли на 3 часа при 37 °С для гидролиза кератина. Одновременно ставили 2 контроля, на растворение шерсти в буфере и содержание растворимого белка в культуральной жидкости. По калибровочной кривой, построенной по растворам сывороточного альбумина, определяли количество расщепленного белка (мкг/см3) культуральной жидкости за 1 час гидролиза.

Экспериментальная и теоретическая оценки селективности траловык меигков на промысле Балтийской трески уровнем запаса - при малом запасе на востоке рыба остается на месте, а при большом - переходит на западные нерестилища. В годы стагнации нерестовая треска из восточных районов уходит на западные, где вообще режим лучше. Уловы на востоке уменьшаются, а на западе увеличиваются.

Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительный добавок • выбор рас винных дрожжей для получения сброженных плодово-ягодных основ с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями; • исследование влияния условий жизнедеятельности и состава среды на метаболическую активность сухих винных дрожжей в различных средах и определение оптимальных режимов сбраживания плодового сусла; • выбор источников усвояемых азотистых, минеральных веществ, ростовых факторов для корректировки состава плодового сусла; • исследование влияния основных технологических факторов на формирование физико-химических и органолептических показателей сброженных основ для специального пива; исследование условий использования пшеничных зародышевых хлопьев для получения пива с повышенной пищевой ценностью; разработка технологии и проведение производственной апробации напитков и технологий.

Разработка технологии деликатесной ры5ы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья Вопрос определения суммарной онкологической опасности ПАУ в настоящее время является дискуссионным, и рядом исследователей предлагаются различные способы расчета данного показателя [60,167]. Так, Ким И.Н. обосновал расчет канцерогенной эффективности комбинации ПАУ, исходя из степени их онкологической активности ("высокая" : "средняя" : "слабая") при модуле 1:0,1:0,01.

Влияние низкотемпературного нранения на качество мясоовотцнык изделий азербайджанской кунни л ч о -ея о сЗ X и О. за Я U, >а ч о -е н X я 2 ч о & 2 ч о ч ч в СО из & о я S3 ю >. ч о U й .. я Я Си В5 сз н о ч о о ч 2 ч ю о со о н о U СЗ а о Си я 3 Си сз •е- СЗ ¦ N СЗ ч сз СЗ я Си ко сЗ >" ч о с о ч о ч ю о о и о о Данные табл. 27 и 28 показывают, что исходное значение рН (5,94) в образцах, хранившихся в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С и минус 30°С незначительно сдвинулись в кислую сторону: соответственно до 5,78 и 5,84.

Рациональная технология тралового промысла минтая В процессе исследований были собраны данные по всем биометрическим параметрам минтая, включая обхваты в максимальном сечении тела и в районе окончания жаберных крышек, а также ширина и высота тела рыб в этих же сечениях (рис. 2.8). Основным биометрическим параметром, влияющим на прохождение минтая сквозь ячею сетной оболочки тралового мешка, является максимальный обхват тела рыбы, который изменяется в зависимости от ее биологического состояния (возраст, упитанность, наполнение желудка, развитие половых желез и т.

Разработка технологии йодированных Белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас ВУС и ЖУС, а также устойчивость фарша при тепловой обработке определяли методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанным сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной P.M., Любченко В.И. и другими [92]. 4) определение влагосвязывающей способности колбасного фаршаИз всех существующих методов определения ВСС, основанных на центрифугировании и прессовании, наиболее простым и удобным является "пресс-метод", разработанный Грау Г.

Совершенствование технологии коньяков на основе использования электрохимически активированной воды и дубового экстракта Массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусно-этиловый эфир, мг/см3 безводного спирта - титрометрическим методом по ГОСТ 14139-76; Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту мг/см безводного спирта, не более - титрометрическим методом по ГОСТ 13139-73; Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более - по ГОСТ 13194-74; Массовая концентрация фурфурола, мг/ЮОсм безводного спирта, не более - колориметрическим методом по ГОСТ 14352-73; Массовая концентрация меди, мг/дм3 - колориметрическим методом по ГОСТ 26931-86; Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более - по ГОСТ Р 51655; Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более - по ГОСТ 13195-73; Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 - по ГОСТ 13192-73; Окислительно-восстаговительный потенциал (ОВП) - потенциометрически; Идентификация и количественное определение состава летучих компонентов, мг/дм - Анализ проводили на хромато-масс-спектрометрической системе Agilent 6890/5973N с масс-селективным детектором.

Разработка технологии кисломолочного продукта с про5иотико-пре5иотическим эффектом карбоната натрия (Ма2СОз) и дистиллированную воду до общего обема 10 см . Через 1 час определить оптическую плотность при длине волны 730 нм. Определение суммы свободных Сахаров Подготовка проб 200 мг высушенного под вакуумом при температуре не выше 35°С кисломолочного продукта растворить в 80%-ном р-ре этанола, далее избыток этанола удалить на вакуумном испарителе.

Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами Известен способ [186] производства пищевой эмульсии с низким содержанием жира. Эмульсия включает жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду. Она отличается тем, что с целью повышения стабильности и удешевления в качестве стабилизатора используют сахарозу или глюкозу, крахмал, глицерин, сорбит, свекловичный пектин, альгинат натрия и уксуснокислый кальций, глюконат кальция или хлористый кальций.

Исследование особенностей формирования пенообразнык масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока 5. Размер пузырьков V 5.1. Крупные 5.2. Средние 5.3. Мелкие 5.1.1. Пена при резервир 5.1.2. Пена при перекачи 5.1.3. Пена при сушке 5.1.4. Пена при перемеш 5.2.1. Пена молока при р 5.2.2. Пена молока при с 5.2.3. Пена молока при т 5.3.1. Мороженое 5.3.2. Сливочная пена пр 5.

Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем Переход молочного жира в жидкое состояние существенно снижает способность молока к формированию ПДС. Полученные пены отличаются высокой дисперсностью и низкими показателями устойчивости (рис. 4.12). Рис. 4.12. Влияние молочного жира на устойчивость молочных ПДС: 1 - (1-2)°С; 2 -20°С; 3 - 40°С; 4 - 50°С Установлено, что низкие положительные температуры являются фактором стабилизации межфазных поверхностей ПДС.

Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного сырья и моделирование рецептурный смесей жировык продуктов питания В последние годы во многих странах мира расширяется применение технологии продуктов с заданным химическим составом (по белку, жиру влаге) а также технология проектирования состава многокомпонентных пищевых смесей. Для расчета рецептур и оптимизации производства продуктов применяют ЭВМ.

Разработка рецептур и технологии ацидофильной соево-молочной пасты с наполнителями

Разработка творожнык паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и "йодказеина"